올 월 일부터 매일 파스타만 먹으며 하루 kcal를 넘지 않는 식단을 유지해오다가， 스파게티 면을 소진한 월 일부터는 비장한 각오로 탄수화물을 비롯한 당질을 최대한 배제한 케토 식이요법을 개시했다． 면을 삶고 시판 소스에 볶은 뒤 파르미자노 레자노를 그라인더로 갈아 얹는 통일된 조리법을 봉쇄당하자， 호르무즈해협에 발이 묶인 원유를 기다리는 상선회사의 물류 책임자처럼 똥줄이 타기 시작했다．
여러 시행착오를 겪으며 초기에는 어지럼증과 무기력감으로 고생도 했지만， 지금은 무적의 재료를 손에 넣어 완전히 적응에 성공． 포만감이 들면서도 일상생활의 영위에 지장이 없는 지속가능한 식단을 개발하여， 메뉴 다양화 작전을 펼친 식이요법의 최전선에서 위대한 승리를 거두었다．
식단
혁혁한 전공을 올린 주역은 주식회사 기분（紀文）의 「당질 면」이다． 나는 당질 면을 활용한 다양한 탈탄수 식단을 연구하고 직접 만들어 체험해봤다． 지금까지 만들어본 탈탄수 레시피의 평가와 영양구성을 다음과 같이 보고한다．
마라샹궈
- 맛：
- 포만감：
- 간편함：
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향미가 자극적이라 먹는 즐거움이 있고 포만감이 오래가는 식단이다． 다만 시간의 간헐적 단식을 깨고 첫 끼로 먹기에는 위장에 다소 부담스럽다． 냉동 해산물의 수분을 날리고 나머지 재료를 때려넣고 강불에 볶기만 하면 금세 완성되어 조리하기 간편하다． 훠궈 베이스는 동물성 지방을 다량 포함하기 때문에 케토식으로서 훌륭하고， 포만감도 오래 지속되어 배가 꺼지지를 않는다． 염분이 많은 것은 마이너스다．
소민 찬프루
- 맛：
- 포만감：
- 간편함：
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| 적당량 | ||||||
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사용한 당질 면은 소면이 아니라 평면（平󠄁麵）이지만 일단 「소민」이라고 해둔다． 이 레시피는 달걀과 집에 나뒹굴고 있는 가쓰오부시를 소진하기 위해 고안한 것이다．
냉동 식재료와 곤약 가공품을 활용한 볶음 요리는 시종일관 수분과의 싸움이다． 따라서 조리할 때 재료를 넣는 순서가 중요하고， 그만큼 조리 간편성은 떨어진다． 우선 냉동 해산물을 후라이팬 위에 올리고 수분이 날아갈 때까지 강불로 익힌다． 수분을 날리는 동안 그릇에 당질 면을 넣고 전자레인지에 돌려 물기를 날린다． 달아오른 팬 위에 튜브형 라드를 눈대중으로 짜 넣고 달걀 두 알을 깨 넣어 스크램블 에그를 만든다． 내용물을 팬의 한 구석에 몰아넣고， 빈 공간에 대패 삼겹살을 한 장씩 올린다． 냉동 부추를 적당량 투하하고 물기를 뺀 목면두부를 손으로 잘게 으깨서 흩인다． 다시 간장과 참기름으로 간을 맞춘 뒤 강불로 볶다가 그릇에 담는다． 가쓰오부시를 기호에 맞게 뿌리면 완성이다．
이 요리는 만들기가 비교적 귀찮지만 지방 함유량이 많아 포만감이 오래가며 케토식의 관점에서 볼 때도 유리하다． 원조 소민 찬푸루와 비교하면 미묘하게 맛이 다르지만， 짜장면과 짜파게티의 차이보다는 작을 것이다． 가장 큰 차이는 면발의 굵기이다． 조리할 때는 정신이 없어도 완성해서 먹을 때는 만족도가 높은 편이다．
약점은 느끼함이다． 한 끼 열량과 케로식의 기준을 맞추기 위해 라드를 과잉 투입하게 되었는데， 기름진 맛을 중화해줄 요소가 충분하지 않기 때문에 도중부터 물린다． 알싸한 매운맛이 특징인 류큐제도의 전통 향신료 「코레구스」（コーレーグス）를 곁들인다면 좋겠지만， 알코올 도수 의 아와모리（泡盛）를 그대로 마시게 되는 꼴이라 체중감량을 방해할 우려가 있다．
퍼
- 맛：
- 포만감：
- 간편함：
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집에 남아 있는 짜투리 재료들을 활용하기 위해 개발한 레시피이다． 물 에 코인 사골육수 두 알을 넣고 끌이다가 오향분을 두 번 치고 액젓（느억 맘）과 레몬즙을 한 큰술씩 붓는다． 알싸한 향미를 주기 위해 냉동 땡초（프릭키누）를 이 단계에서 넣는다． 불을 끄기 분 전에 쑥갓도 적당량 넣었다． 그릇에 물기를 뺀 당질 면을 담고 그 위에 우삼겹과 숙주나물을 올린 다음 전자레인지에 분 정도 돌린다． 마지막으로 갓 끓인 육수를 소고기 위로 부으면 완성이다．
케토식에서 생고기에 육수를 붓는 베트남 남부식 조리가 유효한 이유는， 지방량이 많은 우삼겹을 통해 지방 섭취량을 늘리면서도 육수에 느끼한 기름이 과도하게 떠다니는 것을 방지해주기 때문이다． 사골 육수， 오향분， 느억 맘， 레몬즙으로 완결되는 간편한 조미 과정도 높이 평가할 수 있겠다． 국물까지 다 마시면 포만감이 상당하나 오래 지속되지는 않는다．
그러나 이 레시피는 개선의 여지가 많다． kcal 남짓의 열량은 내 식이 루틴에서 끼니 당 kcal 정도의 적자를 발생시킨다． 지금은 냉동 고등어 필렛을 구워서 해결하고 있으나， 요리를 두 가지 만드는 건 번거롭다． 단일 요리로 완결시키려거든， 소고기는 이 레시피에서 가장 단가가 높은 재료이므로， 다른 재료를 활용해서 증량을 꾀해야 할 것이다． 또 향미 면에서도 개선이 요구된다． 육수의 풍미 자체는 즉석 요리 치고는 수준급이라고 할 만하나， 면발은 혼자 따로 놀고 있어 당류 면의 한계가 드디어 드러나는 듯하다． 그런데 쌀국수 전문점에서 먹는 퍼의 면발도 육수를 잘 흡수하지 않는다는 사실을 고려하면 원래부터가 이런 요리인 것 같기도．
상기 레시피의 공통점
일등공신은 단연 「당질 면」과 미야코섬 특산품 「유키시오」 소금이다．
비지가루와 곤약분으로 만든 획기적인 이 제품은， 곤약내가 전혀 나지 않고 식감이 우수하며 양념을 잘 흡수한다． 평면（平󠄁麵）， 환면（丸麵）， 소바면의 세 종류가 주로 유통되고 있으며， 나는 평면과 환면을 주로 구입하고 있다． 평면은 범용성이 있고， 환면은 중화 볶음면나 파스타에 쓰면 잘 어울린다． 탈탄수 식단에서 소바면의 쓰임새는 아직 못 찾고 있다．
유키시오 소금은 케토 식이요법 중에 쉽게 빠질 수 있는 전해질 불균형 상태에 도움을 줄 수 있는 저렴한 해결책이다． 근육 경련이나 무기력증이 발생하지 않으려면 칼륨과 마그네슘 같은 미네랄을 충분히 섭취해야 하는데， 일본은 국내법상 건강기능식품의 미네랄 고함량 배합을 엄격히 통제하고 있기 때문에， 영양보조제를 통해 이 문제를 해결하려면 해외 직구 말고는 방도가 없다． 여기서 나는 유키시오 소금에 착안했다．
미야코섬（宮古島）의 특산품인 유키시오 소금은 해수염이지만 대한민국에서 일반적으로 생산되는 천일염과는 제조방식이 사뭇 다르다． 미야코섬은 지각변동에 의해 산호초가 융기하면서 발생한 섬이므로， 지반은 산호초의 사체가 변형되어 형성된 류큐 석회암이다． 석회암에는 구멍이 송송 뚫려 있어 해수가 바위 속으로 스며들기 쉽다． 바위에 스며든 해수를 지상에서 구멍을 뚫어 끌어올린 뒤 「역삼투압 농축 공법」을 통해 해수로부터 담수만을 여과해낸다． 원래 이 기술은 강이 없어서 만성적인 물 부족에 시달리던 미야코섬에 식수 공급을 위한 해수 담수화 사업 중에 도입된 것이었다． 그런데 이때 버려지는 농축 해수를 활용해보자는 역발상을 통해 미야코섬을 대표하는 유키시오 소금이 탄생한 것이다． 농축 해수는 이후 「순간증발 제법」을 통해 소금으로 가공된다． 이 과정에서 칼륨과 마그네슘과 같은 미네랄이 고농도로 농축되게 된다．
이전까지는 요리할 때 암염을 쓰고 있었지만， 암염과 비교도 되지 않을 정도로 미네랄 함량이 높은 유키시오 소금을 활용한다면， 케토 식단의 고질적인 문제인 전해질 불균형을 영양제의 개입 없이 자연스럽게 해결할 수 있다．
체중 추이
덕분에 월의 체중 추이는 무서울 정도로 가파르게 떨어졌다． 급하게 찐 살이라 급하기 빠지는 것도 이해는 된다． 이제부터는 장기전이다． 체중 감소폭은 이미 둔화되고 있다． 이게 올바른 다이어트인지 여전히 확신이 없지만 일단은 상황을 지켜보며 더 이어가고자 한다． 월이 끝나면 작성하게 될 진척보고의 내용이 어떨지 벌써부터 궁금하다．